Maillard Reaksiyonu
Maillard reaksiyonu, amino asitler ve şekerler arasında oluşan kimyasal bir reaksiyondur. Bu reaksiyon, gıdaların pişirildiğinde veya kavrulmasıyla meydana gelir ve gıdaların karakteristik lezzetini ve rengini oluşturur. Maillard reaksiyonu, 1912 yılında Fransız kimyager Louis-Camille Maillard tarafından keşfedilmiştir.
Maillard reaksiyonu, yüksek sıcaklıkta (140-165°C) gerçekleşir. Amino asitlerin ve şekerlerin serbest radikalleri ile reaksiyona girmesi sonucu oluşan yeni bileşikler, gıdaların lezzetini ve rengini oluşturur. Maillard reaksiyonu, et, tavuk, balık, ekmek, kahve, çikolata, süt ve süt ürünleri gibi birçok gıdada meydana gelir.
Maillard reaksiyonu, gıdaların lezzetini ve rengini artırmasının yanı sıra, gıdaların besin değerini de artırabilir. Maillard reaksiyonu sonucu oluşan bazı bileşikler, antioksidan ve antienflamatuar özelliklere sahiptir. Bu bileşikler, kanser, kalp hastalığı ve diyabet gibi kronik hastalıklara karşı koruyucu olabilir.
Maillard reaksiyonu, gıdaların lezzetini ve besin değerini artıran önemli bir reaksiyondur. Ancak, Maillard reaksiyonu sonucu oluşan bazı bileşikler, kanserojen olabilir. Bu nedenle, gıdaları yüksek sıcaklıkta pişirirken dikkatli olmak gerekir.
Maillard reaksiyonu nasıl önlenir?
Maillard reaksiyonunu engellemek için sıcaklık ve pH’ ın düşürülmesi ve su aktivitesinin ayarlanması veya indirgen olmayan şekerlerin kullanılması gerekmektedir. Cu+2, Fe+2 ve Fe+3 iyonların ise, Maillard Reaksiyonu üzerinde hızlandırıcı etkisi olduğu bildirilmiştir.
Maillard reaksiyonu kaç derecede olur?
Sıcaklığın 180 santigrat derece olduğu su aktivitesinin 0.6-0.7 olduğu değerde Maillard reaksiyonu, optimum düzeyde gerçekleşmektedir. Daha çok kızartma veya fırınlama ürünlerinde görülmektedir.